Accro du vin

L’Art de la dégustation


Dégustation-1

Le mot œnologue signifie “celui qui possède la science du vin”. Pour M. Ribéreau-Gayon et Émile Peynaud, deux éminents œnologues, la dégustation pourrait se décrire de cette façon.

 Déguster, c’est goûter avec attention un produit dont on veut apprécier la qualité; c’est  le soumettre à nos sens en particulier à ceux du goût et de l’odorat. C’est essayer de le connaitre en recherchant ses différents défauts et ses différentes qualités et en les exprimant. C’est étudier, analyser, décrire, définir, juger, classer.

Il y a deux façon de procéder, d’abord celle qui consiste à laisser entendre si on aime ou pas une certaine bouteille. Ce que l’on fait généralement entre amis lors d’un bon repas.
L’autre façon se veut un peu plus scientifique car le vin est décortiqué. Sa constitution, son équilibre, sa typicité et ses défauts éventuels. C’est alors que la fiche de dégustation fait son apparition, il est existe plusieurs type, mais il y en a pas sur Google Play… mais il en a une bonne sur la gestion de sa cave à vin. C’est vos fiches de dégustation qui vous aideront éventuellement à choisir le bon vin pour accompagner, un mets quelconque.

Le mécanisme de la dégustation

D’abord comment pourrions-nous définir l’acte de déguster. En principe tous nos sens, sauf l’ouïe, participe à différents degrés. Donc ont peut affirmer que déguster c’est goûter avec attention pour apprécier les qualités et les défauts d'un vin. En suite viens la partie qui demande beaucoup de pratique, identifier les éléments qui rendent intéressante une bouteille et son millésime. Puis savoir formuler correctement les éléments qui se détachent de façon à pouvoir garder à  date un journal de dégustation. Ce dernier vous sera utile, lorsque le jour viendra que vous pourrez par vous-même identifier certains éléments dominateurs d’une recette et les associer avec les  vins que vous aurez déjà dégustés.
Une dégustation a pour but de connaître les différentes sensations individuelles et la sensation d'ensemble qui en résulte.

La vue

Prenons la vue, la couleur et son intensité donne au départ de l’information sur le vin. Un rouge de faible intensité suggère un vin léger, souple et faible en tanin. Par contre un vin foncé et certains sont pratiquement opaque, s’avérera corsé, étoffé et riche en tannins.
Pour le vin blanc, la couleur peut être jaune paille avec des reflets verdâtres ou jaune franc et sa teinte amplifiera avec l’âge.
Pour ce qui de l’âge du rouge, le violacé et le rouge rubis démontre un vin jeune. En vieillissant des teinte orangé apparaitront, même que parfois un rouge peut tourner brun brique.

Le nez
L’odorat

Bien qu’au départ plusieurs vous diront que l’odorat est de nos sens celui qui est le subtil… l’usage du tabac et la urbaine avec ses millions de particules en suspension dans l’air, ont affaiblie le nez de plusieurs. Par contre en cherchant certains aromes, tous pourront identifier certains éléments type d’un vin.

Deux façons de procéder, D’abord après avoir tourné le vin, le pencher et poser son nez sur la coupe, nous avons ici l’olfaction par voie nasale directe. Secundo, par voie rétro nasale, c’est ce qui se produit quand, après avoir pris un bonne gorgée et que vous la faite tournée et que vous expiré par le nez.

À ce moment le dégagement aromatique remonte vers les fosses nasales. Vous devez apprécier ce moment et être attentif, parce que ces sensations ne sont ni fixes, ni durables et nécessitent une attention soutenu de la part du dégustateur.

Le goût et les stimulations gustatives 

La langue à elle seule permet de distinguer les saveurs amères, salée, acides et sucrée. Il viendra un temps où vous pourrez immédiatement classer le type de vin par le présence ou pas de ces 4 éléments. Entre temps notre langue va nous aider, car ce sont des zones sur la langue qui nous indique à quel élément nous avons affaire.

Maintenant parlons du palais, si ce dernier est insensible aux stimulations gustative, il peut déceler autres choses tel l’astringence. L’astringence vient des tannins du vin rouge, elle provoque la crispation des muqueuses, ce qui se traduit par avoir une impression d’assèchement de la bouche.  

La technique de dégustation

D’abord nous utilisons nos sens et nous observons, puis nous décrivons nos sensations.
L’analyse visuelle
L’analyse olfactive
L’analyse gustative

Dès qu’il est versé le vin rouge nous révèle par l’écume qui se forme à la surface s’il est jeune; écume rouge violacé ou plus âgé, écume blanche et pratiquement incolore. Puis en penchant le verre  et en observant la robe du vin, nous observerons sa couleur, sa limpidité et son intensité.

L’étape suivant fait appel à notre nez, il est à noter que les odeurs du vin sont mieux servies par un verre qui possède une ouverture restreinte. Les verres à dégustation standard ont une capacité totale de 220ml à 310ml.

Trucs et astuces

Maintenant que vous savez comment apprécier le vin en le dégustant, vous devriez jeter un coup d’œil sur le millésime. Cette caractéristique peut vous aider à comprendre pourquoi votre Beaujolais préféré semble différent tout à coup.